kasulikke artikleid

Kas see kaob videot? Lihavad ja mahlased pardirinnad

Tere, kõik ja tere tulemast selle nädala väljaande juurde, mis sisaldab iganädalast veergu, kuhu ma oma keelekümblustsirkulaatori abil teen kõik, mida soovite.

Eelmisel nädalal segasime mõned pardi jalad, kuid nüüd liigume lind pecside poole ja anname neile kuuma vanniga ravi. Muidugi on pardi rinnad üsna erinevad lihatükid kui jalad, nii et läheneme pisut teistsugusele lähenemisele.

Pardi rindade keetmine sous vide pole midagi uut. Nii The Food Lab kui ka ChefSteps on kana söönud sel viisil väga maitsvateks tulemusteks, kuid nad käivad seda pisut erineval viisil. ChefSteps skoorib naha ja eelõmbleb seda, et lõpuks oleks lõplik otsiaeg lühendatud - keeb rinnad poolteist tundi 136-kraadises vannis. Toidulabor jätab punktide määramise ja eelseerumise vahele, kuid laseb soolatud rinnal öö läbi külmikus rippuda, et niiskust välja tõmmata ja maitsed kontsentreerida. Neid „ülimagusaid“ rindu keedetakse seejärel vannis 2 tundi temperatuuril 130 ℉. (Jätsin üleöö kuivatamise vahele, peamiselt seetõttu, et mul pole selleks kunagi piisavalt kannatlikkust.)

Kuus kraadi võib tunduda väike, kuid sellel võib olla liha liha "andekus" suur erinevus. Ma ei olnud ka veendunud, et punktiarvestus ja eelneval lõhenemisel on naha krõbedusele nii suur mõju, nii et valmistasin paar erinevat rinda paaril erineval viisil.

Kõigepealt soolatasin rinnad, seejärel - kasutades kõige teravamat ja kõige õhemat tera - lõikasin ühe rinna naha kergelt läbi, veendudes, et see liha sisse ei lõikaks.

Seejärel tihendasin poolitatud rinda eelnevalt, kuni nahk oli väga hele kuldpruun ja viljaliha värvus hele.

Mõlemad parditüdrukud läksid seejärel väikestesse kottidesse, kus nad rippusid poolteist tundi temperatuuril 136 ℉, sest ChefSteps tundus oma temperatuuril olevat väga kindel ja peate kuskilt alustama.

Pärast nende vannis veedetud aega võtsin nad lõplikuks krõbistamiseks välja. Nagu Kenji oma retseptis märgib, on pardi nahk üsna paks ja isoleerib liha edasise toiduvalmistamise ajal. Nagu allolevatest fotodest näete, krõbisesid mõlemad nahad väga meeldivalt.

Eelnevalt suletud rinnad olid väljanägemisviis kompaktsemad ja mulle meeldis, kuidas hindepunktid välja nägid, kuid liha ega naha maitses ega tekstuuris polnud vahet.

136-kraadises vann küpsetas rinnad üsna täiuslikuks keskmiseks. Nad olid mahlased ja õrnad ning üldsegi mitte nätsud, rohkelt maitsva maitsega - ehkki olin üleöö kuivatamise etapi vahele jätnud -, aga tahtsin teada saada, kas saame naha kätte. Võttes näpunäite The Food Labi sous vide-kalkunirinna retseptist, otsustasin proovida liha nahalt eemaldada ja selle ise praadida, pärast seda, kui see oli teinud oma ülesandeks kogu selle imelise rasva varustamine liha keetmise ajal. Tahtsin proovida ka madalamat temperatuuri, sest - kuigi keskmise kuumusega rinnad olid veatud - meeldib mulle tarbida liha, mida on nii harva kui viisakas ühiskond lubab.

Soolasin siis veel kaks rinda ja lõin need - mulle meeldib, kui hindemärgid ausalt öeldes välja näevad - ja panin nad kaheks tunniks vanni temperatuuril 130 ℉. Pärast seda, kui nad olid oma aja kottides teeninud, eemaldasin need ja sõrmede ning väga terava noa abil rullusin ja viilutasin naha hoolikalt liha küljest lahti, hoolitsedes selle eest, et te ei võtaks sellega maitsvat pardi viljaliha.

Siis, kui rinnad puhata, praadisin vabanenud naha mõlemad pooled, tulemuseks oli üpris krõbe, peaaegu pragune moodi nahk.

Seejärel serveerisin ekstra-krõbeda pardinaha tüki koos eriti mahlaka, keskmiselt haruldase keedetud rinnaga ja seal oli palju rõõmu. Temperatuuri osas, mille peaksite valima, ütleksin, et see on isikliku eelistuse küsimus. Nagu arvata võiks, andis madalam küpsetustemperatuur haruldasema lihatüki, mis oli keskmisest keedetud söögikartulist pehmem ja elastsem, vaid vaid närida.

Nii et nüüd peame kõigi küsimuste seast küsima kõigi lemmikküsimuse? Kas pardi rinnad on nii videvad?

Siis vastate? Oh kurat jah.

Vaata, ma võin pardirinda pannil küpsetada, kuid see on alati selline armusuhe, kuna neid on tavaliselt kerge üle süüa teha, kui teil on kombeks häirida (ja ma olen väga kergesti hajutatud). Nad on ka üsna kallid, nii et nende kruvimine on eriti traumeeriv. Ükskõik, millist temperatuuri te siin eelistate, annab keelekümblustsirkulaator teile tulemuse täieliku kontrolli. Selle tulemuseks on mahlakad ja mahlased rinnad, mis küpsetatakse ideaalselt servast servani, hoolimata sellest, kui rabe ja unine olete. Paarige see kokku koos ülipõneva pardinaha tükiga ja teil on lihtne, maitsev parditükk, mis wow, kes on õnnelik, et on teie õhtusöögikaaslane. (Või võite kogu parti endale jätta. Ma arvan, et olete selle ära teeninud.)