kasulikke artikleid

Kui vähe aega saate Ceviche'i marineerimisega turvaliselt pääseda

Kui meie enda peatoimetaja mulle ceviche retsepti saatis, olin ma põnevil, sest ceviche ühendab endas kaht minu suvisest lemmiktegevusest: mereandide söömisest ja mitte kokkamisest. Retsepti lugedes olin siiski pisut jahmunud, sest see soovitas jätta hapud marinaadi jaoks ilusad värsked meriahvenatükid.

Ei

Suvise õhtusöögi ootamiseks on liiga pikk aeg, kuid kala pikaks ajaks marineerimine hävitab selle tekstuuri, andes teile kala, mis helvestab vaid pilguga.

Tõde on see, et võite ceviche'i süüa pärast marinaadis söömist. (Kui muretsete haigustekitajate pärast, ärge olge., Mereandidest pärit patogeen), ei saa olemas olla keskkonnas, mille pH on alla 4, 5 ja laimimahla pH on umbes 2. Samuti peaksite kasutama sushit -klassiline, super värske kala ikkagi.)

Tavaliselt jätan selle tekstuurilistel põhjustel veidi pikemaks, kuid pean ausalt öeldes kõike, mis on pikem kui kakskümmend minutit, mingisuguseks kala kuritarvitamiseks. Kui paned õrna mereannid happesse (näiteks sidruni- või laimimahla), hakkab see denatureerima valke, korraldades ümber nende struktuuri ja võimaldades molekuli varem paljastamata osadel moodustada üksteisega uusi sidemeid, luues tihedama konfiguratsiooni ja suurenev sitkus. Mida kauem need valgud happelisuses istuvad, seda raskemaks nad muutuvad. Kümme või 15 minutit on minu arvates magus koht. Väline viljaliha on kena, kindla ja hambumusliku kvaliteediga, kuid sees on siiski natuke sashimi-sarnast siidisust. Näitame teile, kuidas saada tseviche oma taldrikule ja suhu kahekümne minutiga, pöidla keerates vaid kümme minutit.

1. samm: vali tõesti värske kala

Toidupoes kala siin ei tee. Hankige endale lugupeetud kalakaupmees ja saate värskemaid kalu, mis neil on. (Ütle neile, et kasutate kalu tševa jaoks, et nad saaksid aru, et värskus on ülioluline.) Valige veidi kindel, valge lihaga ookeanikala, vältige õliseid kalu (nagu sardiinid) ja mageveekalu (nagu säga). Lõpuks usaldage oma meeli. Headel kaladel on ookeanilõhe - mitte kalamarja lõhn, kindla liha ja selgete silmadega.

2. samm: lõigake see üles

Paluge oma kalaäril eemaldada vereliin ja kõik luud, kuna kumbki neist asjadest ei paku meeldivat keemia söömise kogemust. Kui see on hoolitsetud, otsustage, millist tüüpi tükki soovite serveerida, pidades meeles, et väiksemad, õhemad tükid küpsevad kiiremini kui paksemad. Mulle meeldib tükeldada kaevand pooleks tolliseks kuubikuteks, kui hakkan neid laastuga üles kühveldama, kuid sashimi stiilis viilud võivad olla toredad, kui teete tostada või serveerite oma keevitsat lihtsalt plaaditud proteiinina.

3. samm: lisage hape ja aromaatsed ained

Iga kala kilo kohta tahate pool tassi laimi- või sidrunimahla või nende segu. Mulle meeldib ka sellel hetkel lisada aromaatseid aineid, näiteks õhukeselt viilutatud lilla sibul, koriander, viilutatud jalapenod või serranod ja võib-olla natuke hakitud küüslauk. Viska õrnalt kõik kokku, maitsesta soola ja pipraga ning vispelda ettevaatlikult uuesti. Võite siia lisada mõned köögiviljad, kuid ma eelistan neid lisada kohe enne serveerimist, et nad säiliksid oma krõbe.

4. samm: oodake (kuid mitte nii kaua)

See, et me küpsetame happega, ei tähenda, et me ei küpsetaks. Valkude muutused toimuvad väga kiiresti ja juba mõne minuti pärast näete oma kala kindlalt üles ja muutute pisut läbipaistmatuks. Kui kaua ootate, määrab peamiselt teie isiklik eelistus, kuid võite hakata sööma oma ceviche vaid viie minutiga.

1/2-tolliste kuubikute jaoks annab viis minutit teile hammustuse kala, mille väliskülg on vaevalt keedetud tekstuuriga ja enamasti toore sisemusega. Ma eelistan sisse tungida umbes 10 või 15 minutiga, mis on tavaliselt kalade jaoks piisavalt ilusate kontrastsete tekstuuride väljakujunemiseks piisav aeg. Asjad muutuvad kahekümne minutilise märgise võrra veelgi kindlamaks ja kui olete pool tundi löönud, olete kalad täiesti läbipaistmatud. Minge veel kauem ja hakkate ilmnema struktuurseid probleeme, kuna kalad hakkavad lagunema ja helbed laiali minema. Kui te pole kindel, mis on teie eelistatud viisakuspunkt, maitske lihtsalt ootamise ajal, alustades viie minutist.

5. samm: lisage krõmpsud

Siin meeldib mulle lisada oma köögivilju, näiteks ülikergelt viilutatud redisi, värsket suhkrumaisi ja krõbeda kurgi tükke. Visake see lihtsalt sinna sisse, andke kõigele kena ja õrn viske ning viige mingisse serveerimisnõusse. Serveeri koos mõne hea krõpsuga ülima laisa suveöö söömiseks.