kasulikke artikleid

Kuidas oma kodukööki teaduse jõul parendada

Toiduvalmistamine on keemia ja iga kord, kui oma köögis jalga seadad, jalutate laborisse, mis on pakitud kõrgtehnoloogilistele varustusele ja varustatud teie jaoks valmistatud tarvikutega. Inimeste sõnul on keetmine kunst ja see on tõsi, kuid kokandusteadusest on lihtsam aru saada ja seda korrata. Selle mõistmine muudab teid paremaks kokaks ja aitab teil selles protsessis pisut lõbutseda. Kui olete tüüp, kes vihkab toiduvalmistamist või lihtsalt ei usu, et teil selles midagi head on, siis siin on teie lahendus.

Toiduvalmistamine on teadus, seega õppige kõvasti

On mõned lihtsad teaduslikud põhimõtted, mida saate kööki kaasa võtta, et oma toitu paremaks muuta ja natuke lõbutseda. Selles postituses tutvustame teile neid ja tutvustame liikumist, mis soovib tuua teie kööki kaasaegse tehnoloogia, katsetamise ja vaatluse eelised. Lõpuks vaatleme mõnda toiduainete häkkerit, mis neid meetodeid hõlmab, ja selgitame, miks need nii hästi toimivad.

Meie abistamiseks tegime koostööd meeskonna Serious Eats loovtöötaja J. Kenji Lopez-Alt ja The Food Labi autori ning America's Test Kitcheni toimetaja Jack Bishopiga. Mõlemad härrad on eksperdid, kui on vaja kasutada köögis teadust maitsva toidu valmistamiseks ja nii on teil parem aeg "laboris", nagu see oleks. Jack Bishop ütles: "Cooking on keemia ja füüsika, välja arvatud juhul, kui peate sööma oma laboritööd."

Mõned põhiprintsiibid selle õppimiseks, mis parandavad teie toiduvalmistamist drastiliselt

Kui te pole veendunud, et teadusel on köögis koht, siis vaadake lihtsalt retsepti. Koostis ja mõõtmised, juhised ja kirjalik dokumentatsioon, mis on loodud viima teid konkreetse korduva tulemuseni, mille keegi teine ​​on ka täiustanud. Küpsetamine on natuke keerukam, kuid see on omaette teadus. Kui kook või suflee võib teie mõõtmistest väljalülitades minna valesti valesti, teavad parimad pagarid oma käsitöö põhimõtteid, nii et nad teavad väljanägemise järgi ja tunnevad, kas nad saavad soovitud tulemuse. Selle keskmes on toiduvalmistamine, mille käigus võetakse rea koostisosi, ühendatakse need, kasutatakse energiat kuumuse või külma saamiseks ja töötatakse koos nendega, et saada maitsvat, toiteväärtust ja loodetavasti lõbusat eksperimentaalset tulemust.

Rääkides retseptidest, kui küsisin Jack Bishopilt mõnda retsepti, mis tema arvates paneks kokandusteadusest huvitatud kodukokka, soovitas ta, et retseptidele keskendumise asemel oleks kasulikum omandada mõned põhiprintsiibid:

Õppige mõõtmiste teadust (ja veenduge, et teil on tööks vajalikud tööriistad)

Kui teate, kuidas juhiseid järgida, võite järgida retsepti. Peamine on tähelepanu pöörata, õppida mõõtmisi tõlgendama ja neist aru saama ning veenduge, et teil oleks põhilisi tööriistu, mis aitaksid teil edu saavutada: tasside või lusikate mõõtmine, taimer, termomeeter ja köögikaal (kui olete valmis, siis saab lisada mõned kasulikud versiooniuuendused). Kenji rõhutas (ja oleme nõus), et üks teie köögiinvesteeringutest peaks olema hea termomeeter. See võib teile siiski maksma minna. The Wirecutteri sõprade spinoff-sait Sweethome valis just oma lemmik kiirloetava termomeetri, CDN DTQ450X ProAccurate Quick-Read Termomeetri. Olen osaline Alton Browni populariseeritud klassikalises Thermoworks Thermapenis, mida The Sweethome soovitab ka siis, kui olete nõus natuke rohkem kulutama.

Ärge muretsege, mõõtmised ja retseptid ei pea olema kargud ning katsetamiseks on alati ruumi, aga kui alles alustate, soovite saada reprodutseeritavaid tulemusi või olete väsinud rikkumast kõike, mida proovite süüa teha, pidage kinni retseptist ja pöörake tähelepanu. Saate aru saada, kui palju lisab teie roogadele konkreetseid maitseid ja kas teile need meeldivad või mitte. Näiteks armastan ma küüslauguga keetmist ja sain kiiresti teada, et kui retsept nõuab ühe nelgi moodustamist, pole see minu jaoks lihtsalt piisavalt maitseaine. Kui televiisori peakokk ütleb retseptile, mis peaks toita nelja, lisage "üks või kaks küüslauguküünt", peaksin seda kahekordistama, kui mitte rohkem.

Õppige tundma oma toiduvalmistamise meetodeid nii seest kui väljast

Nagu iga teadusliku ettevõtmise puhul, peate ka kaotama keelebarjääri enda ja oma uuritava teema vahel. Toiduvalmistamise osas peate mõistma toiduvalmistamise meetodeid nende endi tingimustel. Lugege erinevusi kuivade toiduvalmistamisviiside vahel, nagu praadimine, küpsetamine, röstimine, praadimine või grillimine, ja niiske toiduvalmistamise meetodite vahel, nagu salaküttimine, keetmine, hautmine, aurutamine ja hautamine. Võib-olla olete nendega tuttav, kuid see Wikieducatori halvustatud koht läheb igaühe sügavamale detaili.

Toiduvalmistamismeetodite õppimine ei tähenda ainult terminoloogia selgitamist: mõistes neid, saate ka aru, kuidas toidud ja maitsed erinevates tingimustes ja temperatuuridel arenevad. Näiteks salaküttimine hõlmab õrna ja stabiilset vedelat küpsetuskeskkonda suhteliselt madala temperatuuriga, samal ajal kui praadimine või praadimine on kõrge temperatuuriga tehnika (mida lahutab enamasti see, kui palju õli on vaja. Pruunistamine tähendab õhukest õlikilet, praadimisel võib aga esineda paks kiht või toidu täielik uputamine õlisse, a la sügav praadimine). Kui olete need juba tuttavaks saanud, peate olema kursis ka sellega, kuidas temperatuur mängib erinevat tüüpi toitude valmistamisel rolli, ning näete soovitud tulemust ja toiduvalmistamise meetodit, et teid seal hõlpsamini kätte saada.

Kõrgkuumus tekitab maitsed, kuid õrn kuumus hoiab ära üleküpsemise

Kui te pole Maillardi reaktsiooniga kursis, tekitab see keemiline protsess maitsvat pruunistumist suletud liha, küpsetatud või röstitud saiadel, viski või õlle linnastatud odral ja röstitud kohvil. Maillardi reaktsiooni taga oleva keemilise protsessi mõistmine aitab teil köögis hästi hakkama saada. Ülaltoodud video teeb suure töö protsessi selgitamiseks, nagu ka see artikkel Modernistlikust köögist. Jack märkis, et pruunistamine võrdub maitsega, nii et teil oleks hea uurida toiduvalmistamise meetodeid, mis seda propageerivad, nii küpsetusprotsessi alguses kui ka lõpus, eriti liha puhul.

Olenemata sellest, selgitas Jack, et te küpsetate rösti 250-kraadises ahjus vähem kui 450-kraadises ahjus. Näiteks 350 ° F nimetatakse üldiselt "universaalseks" küpsetustemperatuuriks ja seda põhjusel. Enamikke tavalisi roogasid saab sellel temperatuuril küpsetada mõistliku aja jooksul. Ta selgitas ka, et jahedas ahjus (või jahedamas grillis) on soojuserinevus teie nõude välisküljest madalamal, nii et teil on suurem aken, et katsetada ilma oma rooga rikkumata. Paljud inimesed vihkavad toiduvalmistamist ja rikuvad roogasid muul põhjusel kui ainult seetõttu, et nad küpsetavad liiga kõrgetel temperatuuridel, nii et ärge kartke seda pisut alla keerata.

Kuum toit hoiab toiduvalmistamist ja puhkekuumus maksimeerib mahlasust

Mõlemad põhimõtted olete nüüdseks juba tuttavad, kuid neid mõlemaid on üksikasjalikult selgitatud Cooks Illustratedi väljaandes The Science of Good Cooking. Kenji selgitab toidulaboris üksikasjalikult, miks on nii oluline lasta lihal puhata, ja samuti on oluline meeles pidada, et isegi pärast toidu eemaldamist otsesest kuumusest jätkub selle sisetemperatuuri tõus lühikese puhkeperioodi jooksul enne selle algust tagasi tulema. Kui küpsetate liha, tähendab see, et peaksite eeldama, et liha sisetemperatuur tõuseb natuke pärast seda, kui olete selle kuumalt või ahjust välja võtnud. Köögiviljade puhul peatavad paljud kokad küpsetusprotseduuri jäävannil pärast nende eemaldamist tulelt - see tagab nende tekstuuri säilimise hetkel, kui nad pliidilt maha tõmmatakse.

Kirjutage labori tulemused üles

J. Kenji Lopez-Alt jagas seda õppetundi pühendunud kokkadele / laboritehnikutele, kes soovivad oma toiduvalmistamist teadusliku meetodi abil parendada:

Arvan, et Adam Savage Mythbustersist pani selle kõige paremini paika ja ma parafraseerin, kuid ta ütles midagi sellist: "erinevus kruvimise ja teaduse vahel on see, et teadusega kirjutad selle üles."

Mulle meeldib see väga, sest see illustreerib teaduse juures olulist: täpsust ja korratavust. Minu nõuanne kokkadele, kes soovivad õppida, mida nad köögis teevad, on hakata lihtsalt tähelepanu pöörama detailidele. Kirjutage üles, mida teete, tehke märkmeid, vaadake märkmeid üle, kui midagi läks valesti, proovige leida, mis samm see oli või mis koostisosa selle ära viskas, et saaksite oma vigadest õppida.

Kenji märkis, et paljud inimesed unustavad, et praadi või hamburgi keetmises on sama palju teadust kui midagi toretsevat ja täis kirjeldamatutest koostisosadest kokkamist. See, et teil pole kodus naatriumtsitraati (selle kohta lisateavet hiljem), ei tähenda, et te ei näeks teadust hiilivast praest.

Mõned kasulikud toidunõud ja nende taga olev teadus

Nii Jack kui Kenji jagasid teiega kööki kaasavõtmiseks lihtsaid ja elegantseid näpunäiteid, mis võimaldavad teaduse jõul toiduvalmistamist täiustada. Siin on mõned:

  • Valda vastupidine otsimine . Oleme varem maininud vastupidist otsingut, kuid nii Kemji kui Jack soovitasid seda, teadmata, et teine ​​seda teeks. Cooks Illustrated ja The Food Lab on mõlemad protsessi rangelt testinud ja mõlemad sama tulemusega. Kenji selgitab:
  • Lihaküpsetamise puhul on vastupidine otsimine minu jaoks peaaegu igasugune hakkimine või röstimine, sõltumata liha tüübist. See on tehnika, mille töötasin välja praadide keetmiseks, samal ajal kui töötasin Cook's Illustratedis, kuid sellel on rakendusi igasuguste toiduvalmistamise jaoks. Põhimõtteliselt ütlevad traditsioonilised retseptid, et peaksite kõigepealt otsima oma liha - näiteks alustades peamise ribi lõõskavas kuumas ahjus -, siis lõpetage see madalalt ja aeglaselt. See on tehnika, mis põhineb ekslikul ideel, mille kohaselt hülgamine mahlades või maitses lukustub kuidagi.

    Tegelikult avastasin mõne väga range katsetamise abil, et olukord on vastupidine: kõigepealt kaotad rohkem mahla, kui lõpuks lõpus. Peamise ribi keetmisel hakkan seda võimalikult madalalt ja aeglaselt välja viima - võimaluse korral 6–8 tundi 175 ° F ahjus. Kui liha on saavutanud soovitud lõpptemperatuuri (keskmise harvaesinevuse korral 130 ° F), eemaldan selle ahjust, pumpan kuumuse läbi ja puhun selle vahetult enne serveerimist krõbedaks ja pruunistuma. Saate mahlasemat, ühtlasemalt küpsetatud liha, parema kooriku ja lisaeelisega, et liha ei vaja puhata, kuna sees pole temperatuurigradienti.

  • Pööratud ots on suurepärane viis praadide kuumutamiseks ilma neid ka kuivatamata.
  • Ärge unustage soola . Võib-olla teate juba, kui oluline sool on praadimisel või praadimisel, kuid isegi kui marineerite, ärge jätke soola vahele. Jack selgitab, et see sool on see, mis muudab liha tegelikult õrnemaks ja aitab kaasa sellele, et teie liha omandab teie marinaadi maitse. Happelised koostisosad, nagu äädikas, sidrunimahl või see pudel itaalia salatikastmeid, laguneb ta ensümaatilise reaktsiooni abil lihtsalt liha kõige välisem kudede kiht ja muudab selle jämedaks ja muskaadseks.
  • Sulatage oma või nätske küpsiste jaoks . Kui küpsetate küpsiseid ja soovite krõbeda asemel nätskeid, on kõige olulisem sulatada kõigepealt või. Jack selgitab:
  • Või on umbes 18% vett ja kui sulatate või, segatakse vesi jahus sisalduvate valkudega gluteeni moodustamiseks - see on asi, mis muudab leiva (või küpsised) närimiseks.

  • Paljud retseptid soovitavad enne või suhkru või muude koostisosade lisamist võid või kreemitada või aeglase kiirusega peksta, kuni see muutub ühtlaseks ja hõõrutavaks. See sobib, kui soovite krõbedaid küpsiseid, kuid kellele ei meeldi pehme, nätske šokolaadiküpsis?
  • Õitsege jahutatud vürtsid kuumas õlis, et nende maitset avada . Jack selgitas, et enamus vürtse sisaldavad rikkalikult rasvlahustuvat maitset, mis on kõik lukus. Enamik meist kipub vürtse lisama vees lahustuvatele vedelikele ja segama neid kaua pärast sibula või küüslaugu maitsestamist, kuid Jack soovitab alustada nende asemel:
  • Pärast vedeliku lisamist ärge lisage vürtse tšilli potti. Selle asemel lisage potti koos sibulaga tšillipulbrit, köömenit, jahvatatud koriandrit jne. Vürtsid sisaldavad palju rasvlahustuvaid maitseühendeid ja nende keetmine taimeõlis (mitte veepõhistes koostisosades) toob esile nende täieliku maitse.

  • Vanemate jahvatatud vürtside puhul läheb see kahekordseks - tavaliselt soovitame vürtsid nende peaministrist kaugemale visata. Alton Brown selgitab selles osas, et teie vürtsid on kõige parem osta terved ja riivida nõudmisel. Me ei suutnud rohkem kokku leppida, kuid kui teil on sahvris jahvatatud vürtse (nagu enamikul meist), on see suurepärane viis neist viimast maitset ekstraheerida.
  • Keerulisi emulsioone taltsuta majoneesiga . Emulsioonid on ilus näide keemiast köögis töötamisel. Emulsioon on õlipõhiste ja veepõhiste koostisosade kombinatsioon, näiteks õli ja äädika segu vinaigretis või vee ja võirasva segu. Salatikastmed, Hollandaise kaste ja isegi teie hommikuse espresso peal olev kreem on kõik emulsioonide näited ja nende koostööks saamine võib olla keeruline. Jack soovitab salajasena oma emulsioonide stabiilsemaks muutmist - see tähendab, et nad ei eralduks kohe vee ja õli osadeks niipea, kui lõpetate vahustamise, segamise või raputamise - selleks, et lisada hulka majoneesi. Kuna mayo ise on emulsioon, mille on stabiliseerinud munakollastes sisalduv letsitiin (või tehisliku stabilisaatori abil, sõltuvalt teie ostetud majost), annab raba lisamine selle omadused teie salatikastmele või kastmele. Olen seda varem teinud ja see toimib nagu võlu.
  • Saavutage kakaojõudu, kui vajate tõsist šokolaadimaitset . Kui küpsetate ja soovite küpsistes ja kookides šokolaadimaitset tugevdada, võiksite proovida alati šokolaadi oma tassi riivida või pisut sulatada, et sellesse süveneda, kuid see on üldiselt halb mõte. Tutvustate tonni vedelikku ja rasva, mida te võib-olla ei kavatse, kui see, mida te tegelikult tahtsite, oli maitse. Jack pakub selle näpunäite asemel:
  • Unts unts, kakaopulber on rohkem maitset kui muud šokolaadi vormid. Sellepärast, et see on 100% šokolaad, eemaldades suure osa maitsetust kakaovõist. Mis jääb maha? Kakao kuivained, mis annavad kogu maitse, mida me seostame šokolaadiga. Untsil kakaopulbril on sama maitseomadused kui 1, 6 untsil magustamata šokolaadil või 3, 8 untsi mõrumagusal šokolaadil. Kakaopulber on paljudes meie kookides ja küpsistes intensiivse šokolaadimaitse salajane allikas.

  • Hoidke umamipomm valmis hädapärasteks süstideks . Ma armastan soolaseid toite. See on natuke nõrkus. Kui Kenji ja Jack soovitasid mõlemad kiireid viise, kuidas praktiliselt igale roogile maitsvat maitset lisada, otsustasin. Jack soovitab sahverdatud klambrina alandlikku anšoovist - mis võib teil nina üles keerata -. Ta lisab neid veiselihahautiste, tšilli ja hautiste juurde. Natuke läheb kaugele (isegi anšoovisepasta töötab) ja võimendab teie roa lihast maitset tõsiselt, lisamata kalasust. Kenji kolmes "umami-pommis" on ka anšoovis, kuid marmiiti ja sojakastet hoiab ta valmis ka kõige jaoks, alates marinaadidest, salatikastmetest, suppidest ja isegi lihapajast. Kõik kolm lisavad uskumatult maitsvat maitset ükskõik millisele, mida valmistate, andmata rooga oma maitsele.
  • Proovige keeta sous vide . Võib-olla on köögi teaduse suurim näide sous vide küpsetusviis. Isegi mõni aasta tagasi oleks teile raske leida soojuskümblustsirkulaatorit teie lähedalt köögist, kuid tänapäeval on neid peaaegu kõikjal. Lisaks on kommertslikud veeahjud üha taskukohasemad ja asuvad kodudesse, kus teiega sarnased inimesed katsetavad toiduvalmistamise meetodit. Kui olete sellest huvitatud, tuleb kindlasti läbi lugeda meie sous vide toiduvalmistamise eelnõu ja kuidas seda eelarvega teha. Ärge muretsege, võite alustada, isegi kui teil pole veeahju. Ma järgisin Kenji näidet ja kasutasin jahutit, kuid võite isegi oma köögivalamu kasutada.

Rääkisin põgusalt ka Modernistliku Köögi taga tegutseva meeskonnaga nende uuemast raamatust "Modernistlik köök kodus", mille eesmärk on tuua need seikluslikumad ja eksperimentaalsemad tehnikad koduköökidesse. Võib-olla olete mõnda nende näpunäidet näinud juba varem või enne seda Chowi MDRN KTCHN-i videoseerias, mida võõrustas modernistliku köögi rakendusuuringute direktor Scott Heimendinger. Kui otsite lihtsaid ja rakendatavaid viise, kuidas oma kokandusmängule natuke teadust lisada, siis tasub neid vaadata.

Need on vaid mõned ettepanekud, kuid need pole kaugeltki kõik. Mõned parimatest moodsa köögiga köögiomadustest on need, mida oleme juba varem maininud, näiteks Modernistliku köögi meetod suurepäraselt sulajuustu valmistamiseks mis tahes tüüpi juustust (Spoiler: saladus on naatriumtsitraadi lisamine). Samuti võib see meetod pihustatud sifooniga mõneks sekundiks infundeeritud vedelike, õlide ja siirupite valmistamiseks vajada mõnda käepärast, kuid tulemus annab teile infusioonid, mis tavaliselt kestavad nädalaid vaid hetkega. Lõpuks, kui olete kunagi tänupühadeks kalkunit söönud, on seal töös tõsine teadus, mis on mõistmist väärt. Kui see on tehtud, ei oota te tänupüha ja liigute kalkunist kaugemale sealiha ja kana juurde - mõlemad sobivad hästi soolveega.

Täiendav lugemine

Lisateavet toiduvalmistamise teaduse ja selle kohta, kuidas teie köök on sisuliselt maitsvate teaduste laboratoorium, leiate siit mõned kontrollimist väärt raamatud, millest mõnda kasutati selle artikli viidetena:

  • , autorid America's Test Kitcheni toimetajad ja Ph.D. Guy Crosby
  • , autor Harold McGee
  • , autorid César Vega, Job Ubbink ja Erik van der Linden
  • autorid Nathan Myhrvold, Chris Young ja Maxime Bilet ning Nathan Myhrvold ja Maxime Bilet
  • ja Alton Brown

Alguses võib see tunduda hirmutav, kuid tähelepanu pööramine toidu taga olevale teadusele ja toiduvalmistamine lihtsustab pikas perspektiivis seda protsessi. Nagu enamiku asjade puhul, saate ka aru ja toiduvalmistamise meetodid toimivad nii nagu nad teevad ja koostisosad maitsevad nii, nagu nad teevad. Kuna saate loori taha piiluda ja mõistate tööprotsesse, saate lõpuks end retseptidest vabastada ja omaette katsetada - see teeb teist parema, loomingulisema kokkamise, muudab teie toidu maitse paremaks, ning muudab toiduvalmistamise vähem ettevõtmiseks ja pigem võimaluseks käia "laboris" mängimas ja natuke lõbutseda.