huvitav

Miks peaksite oma burgereid eelnevalt purustama

Pole saladus, miks selliste burgerikettidega nagu Shake Shack, In-N-Out ja Smashburger selline hetk on. Nende õhukesed, mõõduka suurusega hamburgerikoogid näitavad sügavat ja täpset arusaamist sellest, mis teeb head juustuburgerit: mõistlik portsjoni suurus, sujuv integreerimine kuke ja pealsetega ning muidugi palju-palju soolaseid, krõbedaid, cracklini burgerikoort. Ma ei ütle, et paksudel pubi-stiilis burgeritel, millel on minimaalne koorik ja maksimaalne maitsestamata lehmarokk, pole oma kohta; lihtsalt nende koht on Suurbritannias üksildane (kuid võluv) kastmisauk, mille sisse on toodud pint liiga sooja õlut.

Koduse sarnase nirvaana saavutamiseks kästi meil ekspertide näpunäited võtta ja jahvatatud veiseliha tükid enne kraapimist, klappimist ja juustu kraapimist spaatliga otse kuumale pannile tõmmata, täpselt nagu teie lemmikrestorani Fast Casual Hamburger plusse. Kontseptsioon. Saate suurepärase kooriku ja maksimaalse maitse, lisaks on asjade purustamine lõbus! Oh, sa peaksid oma burgerid igati purustama. Tegelikult peaksite need purustama nii õhukeseks, kui nad mõistlikult lähevad. Kuid peaksite seda tegema, kui nad kunagi panni puudutavad. Mitte pärast. Ma seletan.

Kas olete enne paljastumist proovinud pliidil burgerit purustada? Sest mul on seda olnud lugematu arv kordi ja see on omamoodi tüütu ettevõtmine. See on nii logistika kui ka ergonoomika probleem. Reaalselt pole enamikul inimestel piisavalt spaatlit, et purustatud burger täielikult katta. Praktikas väljuvad keskelt alla vajutades servad lõpuks spaatli vihast, ulatudes keskelt paksemast veiselihast paksemani. See pole kuritegu, kuid kui tahame, tähendab paksem veiseliha sektsioon lauale jäänud pindala. Õige võimenduse saamine pole ka piknik. Kaitseta jahvatatud veiseliha väljalükkamine pole kaugeltki Heraklese ettevõtmine, kuid ma olen viis jalga, 10 tolli pikk, tugev nii keha kui ka vaimu suhtes ning mul on endiselt raske tunne, nagu oleksin tõepoolest "peal". veiseliha selle lamendamiseks. Lisaks sellele on veiselihakäntsakas pärast puruks löömist huvitatud pigem spaatlile kleepumisest kui pannist endast. Ja see, sõbrad, on tõeline küsimus.

Ehkki ta ei leiutanud seda tehnikat, juhtis see tõsiste söömiste J. Kenji Lopez-Alt seda minu tähelepanu alla. Pärast oma ülimaitsvate juustuburgerite proovimist ja ebaõnnestumist sain ma arugi, et jõuan Twitteri kaudu, et vaadata, kus ma valesti läksin.

Oluline osa ei ole manitsemine mitte purustada - mida ma oleksin vist pidanud kaks korda enne läbi mõtlema, kui selle pikemasse blogisse sisse kirjutada! - oluline osa on aga see: “Purustatud burgerid säilitavad oma suuruse ainult seetõttu, et need kleepuvad toiduvalmistamise ajal pinnale ja see hoiab need välja sirutatud. ”

Need kleepuvad küpsetuspinna külge. Nad kleepuvad. Keedupinnale. Ja see hoiab neid sirutatud! See seletab, miks need, hoolimata sellest, mida ma proovisin, ei püsiksid eriti õhukesed - miski, mille peal ma küpsetan, pole kleepuv. Mitte minu armsalt maitsestatud malmist pannid ja mitte minu suur täiskasvanud süsinikterasest küpsetusplaat. Haarake varakult, hilinege hilja või tehke üldse mitte - metall on lihtsalt liiga maitsestatud, et burger kleepuks. Kui see nii on, võime sama hästi varakult puruks lüüa, et pinda võimalikult palju suurendada. (Jah, ka minul on roostevabast terasest köögitarbed. Kui soovite spaatliga keedukannide külgedel navigeerida, et burgerit kraapida, kaotamata koorikut või põletades burgeriõli paratamatult kaunitesse kolmekihilistesse pannidesse, siis olge minu külaline. Kuid ka : külm, eelnevalt lapik kiht kleepub kuuma kuumtöötlemata teraspanni külge hästi, luban.)

Pre-smashing seevastu pakub mõningaid eeliseid. Alustuseks võite teha kõik oma burgerid enne tähtaega, sujuvamaks tegelikku toiduvalmistamise protsessi. Mulle meeldib iga burger üles tõsta, selle kahe kile- või vahapaberitüki vahel võileiva alla suruda ja tugeva 10-tollise pannil tugevalt vajutada. Kui teha neli untsi veiseliha, on tulemus väga lai (palju laiem kui peopesa) ja umbes veerand tolli paks. Jätke need alumise detaili külge kinni (asendades igaühega) ja teil on lihtne viis lühikese järjekorraga hunniku burgereid pannile või küpsetusplaadile pista.

Teine eelis on suurus. See on elu tõsiasi, et ükski burger ei jõua nii suureks, kui see alguse sai, ilma et oleks kasu sellest, kui purustaksite need kuivale, kleepuvale Miraclean grillile. Rasva- ja vedelikukadu ning valguühendus on vältimatud, nii et ma tahan saada võimalikult palju koorikut, enne kui asjad kahanevad. Lisaks soovin, et mu burgeritel oleks meeldiv lõppsuurus, vähemalt sama lai kui kuklil, millel nad istuvad. Ma tean, et kui ma purustan neli untsi veiseliha maksimaalseks (mõistlikuks) kõhnuseks, saan lõpuks valmistoote, mis on täpselt täpselt nii suur kui tavaline viil Ameerika juustu. Kas oskate öelda sama oma juhuslikult silmamunade käsitsi moodustatud pagaritoodete kohta või nende kohta, mida te kiiruga pannil purustasite? Kui teete burgereid, mis on suuremad kui näiteks viis untsi, siis ma ei soovitaks neid kindlasti võimalikult õhukeseks purustada, sest nii saate õhtusöögiplaadi suuruse paki. Kuid ma purustaksin need ikkagi üsna laialt, laiemalt, kui soovite, et valmistoode oleks. Ja kui soovite süüa terve hunniku lehma, siis miks mitte teha mitu väiksemat PATTI? Rohkem koorikut, rohkem juustu, rohkem rõõmu.

Kokkuvõte: selleks, et pannil purustamisel oleks mingeid eeliseid, on teil vaja panni, mille külge liha kleepub - ja kui te kasutate malmi, süsinikterast või (taevas keelake) mitterikkilisi köögitarbeid, siis seda ei juhtu. Ja kui valite kleepuva pinna (roostevabast terasest või lihvimata malmist), kaotate ilma nõuetekohaste tööriistadeta mõne kooriku peaaegu täielikult (Shake Shack kasutab kuulsalt suuri värvikaabitsaid). Miks mitte eelnevalt purustada, saada sama hea koorik, kavandada vältimatu kokkutõmbumine ja tegelikult oma burgereid süüa teha ja süüa?

Vaadake: Burgeri kultuur, mis ilmneb tõsiasjas, et see üldse olemas on, on oma tüütu nohikliku pedantsuse juures võib-olla ainult pitsakultuurile teine. See on veider - kuid võib-olla mitte üllatav -, kui inimesed kujundavad nii tugevaid arvamusi lihtsate toiduainete kohta, mis on Ameerika kulinaarse kogemuse keskmes. Nii et ärge võtke seda evangeeliumina, vaid pigem veel ühe diskursuses pakutud soovitusega: pange oma burgerid eelnevalt purki ja pange neile eelnev puru.

Eelnevalt purustatud krõbedad juustuburgerid (pakutakse nelja)

Koostis

  • 1 nael jahvatatud veiseliha, jagatud neljaks 4-untsiseks portsjoniks
  • 4 viilu Ameerika juustu
  • 4 tavalist hamburgeripulbrit
  • Sool
  • Pipar
  • Valitud pealiskihid

Juhised

Kuumuta keedukann, küpsetusrest või grill keskmisel-kõrgel kuumusel. Rullige burgeri liha õrnalt neljaks võrdseks 4-untsiseks palliks ja asetage üks pall kahe plastikkile või vahapaberi vahele. Keskege raske keedupall üle kuuli ja suruge väga tugeva ja ühtlase survega alla. Saadud paattee läbimõõt peaks olema 6–7 tolli ja paksus umbes veerand tolli. Pange kõrvale, jättes alumise paberi- või plastlehe kleepungu külge. Korda ülejäänud veiselihaga. Rösti kuklid (soovi korral) ning valmista pealised ja maitseained.

Vahetult enne keetmist katke avatud burgeri pinnad heldelt soola ja pipraga. Kasutades vaba kätt liigse plasti või paberi hoidmiseks, pange maha nii palju burgereid, kui teie laev seda mugavalt mahutab (burgerid peaksid kinni jääma igale pinnale nii palju, et saaksite käe ning paberi või plasti hõlpsalt eemale tõmmata). Enne kuumtöötlemata külje soolamist ja pipart panemist lase hamburgeritel üks minut küpseda, et tekiks koorik.

Pöörake ja keetke 30–45 sekundit. Pöörake veel üks kord, lisades kohe juustu. Niipea kui see pehmeneb, eemaldage burgerid puhkealusele või neid ootavatele kuklitele. Nautige koos sõpradega õlut ja natuke pühadust.