huvitav

Sous-Vide 101: Kuidas küpsetada kõige õrnemat ja maitsvamat liha, mida olete kunagi maitsnud

Kuivad kalkuniliigid ja üleküpsetatud praed ei pea olema suvaliste pühadeõhtute või koduste toitude põhitooted. Sous-vide on toiduvalmistamisviis, mis kasutab pika aja jooksul madala ja aeglase toidu valmistamiseks kuuma vette kastmist, mille tulemuseks on kõige mahlakam ja õrnem liha, mida olete kunagi maitsnud, ning hõlpsa ja käepärase toiduvalmistamise protsessi, mis igaüks saab hakkama. Sous-vide on muutunud pisut trendikaks, kuid see on mõjuval põhjusel. See on üllatavalt lihtne, mitte peaaegu nii tujukas, nagu võib tunduda, ja tulemused räägivad enda eest. Siit saate teada, mis on sous-vide-toiduvalmistamine, miks see on uskumatu ja mida peaksite proovima ning kuidas odavalt alustada.

Mis ikkagi on Sous-Vide?

Sous-vide toiduvalmistamine hõlmab toidu keetmist suletud kilekottides, mis on pikka aega kastetud kuuma veega. Sõltuvalt liha jaotustükist, tüübist ja paksusest või kõnealuse toidu tüübist ei ole sous-vide keetmine mitu tundi tavaline. Võti on veetemperatuuri juhtimine, nii et vesi püsib piisavalt põhjalikult, et toitu põhjalikult ja ühtlaselt läbi küpsetada, ning piisavalt pikk, et tappa kõik toidu kaudu levivad patogeenid, mis võivad koos toiduga kotis olla. Suletud kottides (tavaliselt vaakum-suletud) keetmine madalamatel temperatuuridel annab ka mahlasema toidu, kuna niiskema küpsetusmeetodi (nt salaküttimine või paisutamine) korral ei toimu toidust niiskuse sisulist ülekandmist ja küpsetustemperatuurid ei ole nii suured t ei jõua nii kõrgele, et toit hakkab kuivama.

Liha ja kala sobivad kõige paremini sous-vide keetmiseks. Te küpsetate köögivilju, kuid kuna need nõuavad tavaliselt kõrgemat temperatuuri kui liha küpsetamine, võivad need olla pisut raskemad (ehkki mitte võimatud - sellest lähemalt hiljem). Peaaegu kõigi lihaliikide töötlemine on hea, kuna sous-vide ei muuda tekstuuri oluliselt, võite küpsetada delikaatseid kalu, mis on tundlikud kõrgete temperatuuride suhtes või tavaliselt kuiva ja rasket liha, näiteks kalkunirinnad ja kubeme praad, ning lõpevad maitsva ja niiske õhtusöögiga.

Professionaalsed kokad kasutavad kõrgekvaliteedilisi tuhande dollari väärtuses sukelpumpasid, mis reguleerivad veetemperatuuri keetmise ajal täpselt veetemperatuuri täpsusega vee temperatuuri ja on hästi isoleeritud, et kaotaksid toiduvalmistamisel võimalikult vähe soojust. Kodukokad nagu sina ja mina ei vaja alustamiseks sellist varustust. Allpool pakun välja mõned starter sous-vide meetodid, mis ei nõua teilt midagi ostmist.

Mis teeb selle paremaks või halvemaks kui pliidil või grillil keetmine?

Kui te pole endiselt veendunud, et sous-vide-toiduvalmistamine on teie jaoks, siis siin on mõned plussid ja miinused, mida tuleks kaaluda:

Plussid:

  • Sous-vide'i keetmine annab ühtlaselt küpsetatud liha ja kala.
  • Sous-vide keetmine annab teile konkreetse kontrolli liha lõpptemperatuuri üle, vältides ülepaisutatud ja kuivatatud toitu.
  • Sous-vide-toitu saab kuumutatud temperatuuril hoida pikka aega, kahjustamata nõude tekstuuri ega kvaliteeti, muutes selle ideaalseks toiduvalmistamisviisiks puhkeõhtusöögil või mitmekomponentsete ja lisanditega söögikordade valmistamiseks.
  • Bakteriaalne või muu saastatus ei ole sous-vide toiduvalmistamisel suuresti probleem. Ehkki võite küpsetada minimaalse ohutu temperatuurini, pastöriseerib toit teie ohutul temperatuuril liha liha pastöriseerimisega ja tagab teie toidu ohutuse, mis tähendab, et "ohutu" liha ei pea võrduma "kuivaga" "või" mitte roosa "liha enam. Hoidke lihatermomeeter siiski käepärast ja proovige enne serveerimist. Pidage meeles, et sous-vide võimaldab teil pikka aega toitu tempos hoida, ilma et see halvendaks toidu kvaliteeti, nii et kui see on alaküpsenud, võite koti sulgeda ja tagasi panna.
  • Sous-vide keetmine on oma olemuselt korratav protsess. Seadke temperatuur, taimer ja kõndige minema. Lõpetate iga kord, kui seda teete, suurepäraselt küpsetatud toitu.

Miinused:

  • Sous-vide'i keetmine nõuab tavaliselt mõnda varustust, mida teil veel ei pruugi olla.
  • Sous-vide võtab kaua aega - mõnikord umbes tund tundide kaupa õhukeste lihalõikude jaoks ja mõnikord mitu tundi - isegi suurema osa päevast - paksemate jaotustükkide ja suurte portsjonite jaoks. Eeldatav planeerimine on võtmetähtsusega - sous-vide ei ole kindlasti 30-minutine lähenemisviis söögitegemisele.
  • Liha "sous-vide" küpsetades küpsetate madalatel temperatuuridel, mis tähendab, et Maillardi reaktsiooni, mida iseloomustab liha välispinna maitsev pruunistamine, ei toimu. Selle ümber saate, kandes lihale pärast keetmist viimistluse või eelküpsetades väga kõrgetel temperatuuridel, et saada reaktsioon ilma sisemust keetmata.
  • Kuigi sous-vide küpsetamist peetakse suures osas ohutuks, tuleb botulismiga saastumise ohu tõttu hoolitseda selle eest, et sous-vide küpsetatud toit saavutaks enne serveerimist sobiva ohutu sisetemperatuuri, seda enam kui kõrgemal temperatuuril küpsetamisviisid. Ehkki sous-vide toiduvalmistamise ajad on liha pastöriseerimiseks piisavalt pikad ja kuumad, tuleb olla eriti ettevaatlik, eriti jääkide käitlemisel, ning immuunhäiretega inimesi ja rasedaid on hoiatatud, et nad peavad sööma sous-vide keedetud liha ettevaatlikult, kui kõik.

See on lihtsam kui arvate: mõned lihtsad Sous-Vide nõud

Kui olete valmis proovima oma järgmise söögikorra sous-vide küpsetamist, ei pea te otsa saama ja kulutama mitusada dollarit sous-vide-toiduvalmistamiskomplektile või professionaalse keelekümblusringi või veeahju koduversioonile. Oleme varem siin saidil Goldavelez.com arutanud sous-vide toiduvalmistamise üle ja üks viis, kuidas alustada, on väike lõhe ja köögivalamu. See meetod tugineb tõsiasjale, et madalad temperatuurid - isegi ohutsooni temperatuurid - võivad siiski liha ja kala pastöriseerida, kui neid hoitakse sobiva aja jooksul temperatuuril (selle näiteid leiate sellest artiklist Serious Eats ja käesolevast USDA juhendist). ) Kuna suur kogus vett kaotab oma temperatuuri aeglasemalt kui väiksemad, teeb kuuma vett täis köögivalamu - selle temperatuuri õigeks kontrollimiseks peate selle võtma kiirloetava termomeetriga - see tagab suurepärase veevarustuse. Kui keetke vaid mõni minut õhukeset kala tükki ja küpsetate seejärel pannil õuna, siis keedunõu.

Minu esimene sous-vide-retsept jälgis tähelepanelikult Serious Eats'i J. Kenji López-Alt'i õllejahuti praadide hacki 2010. aastal ja nende sous-vide praadi juhendamist. Korjasin Amazonist 5-kvartalise isikliku jahuti 16 dollari eest ja sulatasin välja paar õhukest (vähem kui veerand-tollist) ribapihvi, mis mul külmkapis olid. Maitsestasin praed ja tilgutasin need suletud kilekottidesse koos väikese rapsiõliga, et segus oleks vähe rasva. Eraldi potis tõin veidi vett temperatuurini 145 kraadi ja valasin jahedamasse. Ma sain kottidest nii palju õhku kui võimalik, kastesin neid vette ja lasin õhul välja tulla, enne kui need kinni pandi, lisasin nad jahuti sisse, panin kaane kinni ja kõndisin natuke üle tunni. Kuna ma kasutasin tavalist õllejahutit, mis oli traditsiooniliselt ette nähtud külma sisse ja sooja hoidmiseks (muudetud nüüd ümberpööratud tööks), ei saanud ma temperatuuri hoidmiseks jahuti jahutamiseks vett soojendada. Selle asemel kasutasin kuumuse hoidmiseks jahutit, mida see (enamasti kaotasin paar kraadi, kuid mitte palju) kogu küpsetusaja jooksul. Kui praed välja võtsin, olid tulemused uskumatud ja mõned mahlasemad praed, mida ma kunagi söönud olen.

Sealt edasi kolisin ühel õhtul lõhefileega ja teisel õhtul tursafileega, mõlemad kotid vähese oliiviõli ning maitsestamiseks mõne vürtsi ja ürdiga ning keedetud 120-kraadises vees tublisti üle tunni. Protsess toimis nagu võlu ja saadud kala oli helves ja maitsekas ning küpsetas põhjalikult. Siiani on natuke pimedat usku, mis kaasneb sous-vide toiduvalmistamisega. Te usute, et küpsetusprotsess kulgeb oma kulgemise ajal ning kuigi enne serveerimist saate mõõta lihatermomeetriga (ja peaksite selleks, et veenduda, et toit on täielikult valmis ja valmis sööma), ei saa te sama nägemise, lõhna ja tekstuuri näpunäited, mida saate ahjus või pliidil küpsetades. Liha või kala ei saa näppida ega toita, et näha, kas see tuleb kaasa - see on rohkem teaduslik protsess. Peate lihtsalt ootama, kuni taimer välja lülitub, võtta toidu temperatuur ja kui see pole veel valmis, panna see tagasi vanni.

Nii nagu López-Alt avastas, leidsin, et kuigi isiklik jahuti kaotab soojust palju kiiremini kui kommertslik sous-vide pliit või veeahi, on soojakadu kindlasti piisavalt aeglane, et hoida vett temperatuuril piisavalt kaua mõne õhukesed praaditükid või paar ribi või paar kalafileed, maitsestatud õli, vürtside ja aromaatsete ainetega. Soojuskadudest piisab aga juhul, kui soovite proovida tervet riiulit või ribisid või paksu ribeyesi või New Yorgi ribasid või kui soovite proovida täiuslikku kalkunit küpsetades nii, nagu mu sõber dr Terry Simpson igal tänupühal teeb ja jõulude ajal (ja ka muudel puhkudel), vajate paremaid seadmeid kui väike õllejahuti ja mõned lihtsad sügavkülmikud.

Proovige jahuti või köögivalamise meetodit, kui soovite ülimadala sisenemispunkti sous-vide toiduvalmistamiseks, mis annab teile vabaduse esmalt katsetada ilma suure investeeringuta. Kuni te köögivilju ei küpseta (pektiin, köögivilju omavahel siduv sitke kraam laguneb temperatuuril üle 180 kraadi, temperatuur, mida on keeruline hoida väikeses jahedas piisavalt kaua, et keeta köögivilju õigele tuhmusele), ja teate, et küpsetate korraga ainult ühte või kahte inimest, on teil kõik korras. Kui plaanite süüa kõrgema tempoga või pikema aja vältel, on aeg oma mängu kiirendada.

Viige see spetsiaalse varustusega järgmisele tasemele

Videoküpsetamisega seotud kulud ei ole tühised - sõltuvalt pakutavast veeahju tüübist võite ahjule kulutada sadu dollareid ja seejärel veel palju vaakum-tihendusmasinale ja sobivatele FDA heakskiidetud polüetüleenkottidele. peate oma toidu enne vee ahju minekut sisse panema. Nagu me varem mainisime, võivad kõik need tooted erineda nii kvaliteedi kui ka hinna poolest, kuid Sous Vide Supreme veeahju peetakse selle ülesande jaoks parimaks ja kõige laiemalt kättesaadavaks tarbeveeahjuks. See tagastab teile eraldiseisvana Amazonis 399 dollarit või 479 dollarit promopakendis koos vaakumtihendi ja mõne kotiga alustamiseks. Sous Vide Supreme Demi on pisut väiksem seade, mille jaemüük on 299 dollarit. Selle sisenemispunkt on küll madalam, kuid sellegipoolest on teil vaja pitsatit ja õigeid kotte, millega süüa teha. Tõsised sööjad võtsid Sous Vide Supreme'i proovisõiduks koos professionaalse kokaga ja tulemused olid julgustavad, kui kaalute selle valimist.

Pole põhjust otsa saada ja osta PolyScience'i sukelkümblusring, nagu professionaalsed kokad oma köögis kasutavad. Isegi kui on aeg teha terve rida ribisid või kui soovite süüa teha piisavalt, et õhtusööki toita, või kui olete valmis küpsetama tervet kana või kalkunit sous-videi, vajate suuremat vett Ahi, et tööd saada, kui jahuti või köögivalamu võib pakkuda, isegi kui tükeldate kana või kalkunit tumedaks lihaks ja valgeks lihaks ning küpsetate neid eraldi.

Enne kodulindude sous-vide keetmist on tumeda liha lihast eraldamine valgest lihast soovitatav meetod, kuna temperatuur ja täiusliku küpsemise aeg võivad linnu eri osades erineda ning nii saate tumeda liha välja tõmmata. kuigi see on endiselt õrn ja mahlane, lastes samal ajal valgel lihal veidi kauem küpseda, kuni see on täielikult valmis, kuid samas ka mahlane ja ideaalselt küpsetatud. Te ei pea enam kunagi muretsema täiuslikult valmistatud tumeda liha ja alatooted rinnaliha pärast (või vastupidi).

Sõltumata sellest, mida kavatsete oma veeahjus küpsetada, teeb 10-liitrine mudel teile kõige paremini, kui asi puudutab toidu valmistamist, alates suurtest paksudest praadidest kuni õhukeste kalafileedeni ja see teeb seda kõike ohutult. Programmeerige ahi lihtsalt küpsetustemperatuuriga ja ahi tagab, et vesi püsib kogu küpsetusaja jooksul õigel temperatuuril. Sous-vide toiduvalmistamise maailmasse pääsemiseks on kindlasti järsk sisseastumishind, nii et kuigi meie arvates on toit toitu väärt, tasub enne ostmist proovida meie jahedamat meetodit.

Kas olete proovinud sous-videi keetmist? Õllejahuti hacki võib abikaasale või sõpradele külla minnes olla pisut keeruline selgitada, kuid kui nad on tulemusi maitsnud, saavad nad sellest veenduda. Jagage oma sous-vide toiduvalmistamise näpunäiteid allpool olevates kommentaarides.