kasulikke artikleid

Sous-Vide krevette on peaaegu võimatu segamini ajada

Tere sõbrad, tere tulemast tagasi veergu, kus ma oma keelekümblustsirkulaatori abil tavaliselt teen kõike, mida soovite. Sel nädalal küpsetame mitmel viisil maitsvat väikest kooriklooma - krevetti.

Minu jaoks ei ole olemas sellist asja nagu "korras" krevetid - see on kas küpsetatud õrnalt, kevadiselt täiuslikuks või on see kummine ja lihtsalt halb. "Traditsioonilise" mitte-sous-vide-toiduvalmistamise puhul on erinevus kahe äärmuse vahel tavaliselt minutite küsimus, kuid jällegi aitab täpne temperatuuri reguleerimine ja suletud küpsetuskeskkond saavutada kuulsusrikkaid tulemusi minimaalse stressiga.

Mulle meeldib minu krevettide koorimine, mis tähendab, et pidin natuke eemaldama veini, kuid see oli selle koorikloomade toiduvalmistamise projekti kõige raskem osa. Et näha, kui palju maitset võiksime kilo kilo krevette pakkida, tegin kolm kotti:

  • Scampi kott: selleks kulus natuke kotti ettevalmistamist. Esmalt püreerisin supilusikatäies võid ja supilusikatäis oliiviõli viis nelki hakitud küüslauku. Kui küüslauk oli pehme ja kuldne, lisasin poole tassi valget veini ja lasin sellel pooleks väheneda. Lisasin, et kotti, kus on üks kilo võõrutatud, koorimata krevette, mida on maitsestatud 1/2 teelusikatäie soola, tervisliku näputäis punase pipra helveste ja maitse järgi värske jahvatatud pipraga.
  • Vana lahe kott: kõik see kott läks sisse üks kilo krevette kahe supilusikatäie võiga ja üks teelusikatäis vana lahte.
  • Lihtne, aromaatne söögisoodaga kott: olin ajalehest Serious Eats lugenud, et natuke söögisoodat annaks neile väikestele poistele just natuke sellest põrkest, mida ma nii väga armastan, nii et viskasin kilo krevette 1/2 teelusikaga soola ja 1/2 teelusikatäit söögisoodat, enne kui lisate selle kotti, kus on paar loorberilehte, paar oksa estragonit ja tüümiani ning kolm purustatud küüslauguküünt.

Kõik need kolm kotti läksid 15–30 minutiks 135-kraadisesse sous-vide vanni (natukene veel sellest) ja kõik kolm olid maitsvad. Kuid avastasin - üsna juhuslikult -, et see, millisesse kotti krevetid pakite ja kuidas te neid pakite, on nende küpsemise ühtlasel ja kiirel suur erinevus.

Eile õhtul, kui valmistasin esimesi kahte partiit mahlakaid mererohusid, oli mul olnud paar kokteili, mis juhtub siis, kui kirjutate kohvikute asemel baarides. (Minu kaitseks olid kõik kohvikud suletud.) Kui koju tagasi krevette tootma hakkasin, olin jahmunud, et minu Toidussäästja kottide rull oli otsa saanud ja mul olid ainult imelikud tõmblukuga stiilis pakid, mida ma ei suutnud aru saada, kuidas pitseerida minu kergelt segunemata olekus.

See tähendab, et krevetid lihtsalt istusid seal hunnikus, sabad olid kõik sassis. Pärast umbes 15-minutist küpsetusaega olid hunniku välisküljel olevad krevetid kenad ja roosad, kuid Shrimpy mäe südamiku lähedal olevad krevetid olid ikka natuke toored ja hallid. Seda oli lihtne parandada - pidin lihtsalt kotti raputama ja veel 15 minutit vanni tagasi viskama - kuid see on midagi, mida peaksite teadma, kui teil pole vaakumähise seadet.

Muidugi, järgmisel hommikul, kui ma läksin oma viimast krevettipartiid ette valmistama, tegi Sober Claire seda, mida Tipsy Claire ei saanud, ja leidis teise vaakumkottide rulli, mida ma tean, kuidas pitseerida. Rõõmustamist oli palju.

Sellisena suutsin korraldada viimase partii lokkis koorikloomi enamasti ühtlases kihis. Pärast umbes 15 minutit vannis olid kõik krevetid lihavad ja roosad. Ehkki vaakumpakendita kottidel kulus küpsetamiseks veel 15 minutit, ei märganud ma kvaliteedierinevust. Nagu allolevast slaidiseansist näete, olid kõik kolm partiid üsna kuulsusrikkad.

Lihtne aromaatne söögisoodaga kott, mis keedeti vaakumiga suletud kotti

Vana lahe kott

Scampi kott

Niisiis, kas ma võin kindlalt öelda, et krevetid sous vide? Jah, ma kindlasti saan ja pean lisama, et see oli kõige lihtsam ja vähem stressi tekitav krevettide küpsetamise kogemus, mis minuga eales juhtunud. Iga mu huultest mööduv väike merikotike oli õrn, mitte sugugi kummine ja infundeeritud ükskõik millise maitsepritsiga, mille olin selle vastavasse kotti lisanud. Söögisooda osas meeldis mulle see kerge põrumine, mille see sellele krevetile viimases kotis andis, kuid kas lisate selle või mitte, see on isikliku eelistuse küsimus. Soodata krevetid olid ülimaitsvad, salaküpsetatud täiuslikkuse väikesed õrnad hambad ning Newclaytist pärit ja karpide kohta arvamust kogunud Ofclaire ütles, et need on parimad, mis tal kunagi olnud. (Kui te arvate, et ta ei öelnud seda soosimise saamiseks, tean, et ta vihkas absoluutselt seda pastakastet, mille ma mõnda aega tagasi tegin, ja oli selle suhtes väga häälekas.)

Samuti, kui lisate kotti võid või oliiviõli, on teil fantastiline kaste, mis sobib pastaga viskamiseks, nagu ma tegin scampi puhul. Lisage lihtsalt tärkliseks tärkliseks veidi pastavett ja võib-olla veel üht võid või ning viskige nuudlitega, kui nad on al dente. Nende krevettide parimate maitseomaduste jaoks ei vaja te kotis aga rasva. Kott, mis ei sisaldanud muud kui krevette ja aromaatseid aineid, lõhnas maitselt ja selles, mida teadlased nimetavad "unnervingiks", ei jätnud ma üldse võid.

Minu seisukoht on, et sous vide on nende toodete valmistamiseks üsna hea viis, eriti kui peate valmistama suuri ja maitsvaid koguseid. Kui olete oma puhkusereisidel krevetikokteili teenindamise fänn, ei saa ma seda meetodit piisavalt soovitada, kuid suurepärase kreveti valmistamiseks ei pea te pidusid pidama; keegi ei mõistaks sind selle eest, et sa külad neist ühe naela läbi. (Noh, vähemalt ma ei tahaks.)