huvitav

Veisehautist on rohkem kui hautisi ja hautisi

Suvi läheneb kiiresti ja koos sellega ka grillimishooaeg. Ehkki praadihuvilised tahavad kodus oma kuiva vananemise katsetest või sellest massilisest tomatist, mida nad laiali ajasid, kõrva sirutada, on keskmiselt haruldane kuulda, kuidas keegi haukub praadimise teemal. Rääkige kasutamata võimalusest: Chuck on uskumatult maitsekas, mitmekülgne ja taskukohane lehma osa. Kohtle seda õigesti ja midagi sellist ta teha ei saa.

Tõenäoliselt teate juba, et veiseliha padrun, mis tuleb lehma õlast, on hautiste ja hautiste jaoks mõeldud tapja. Sellega seoses on see olemas kõik, mida võite küsida: rasv, maitse ja palju sidekude, mis kõik annavad maitsvalt rikka maitse. Keetke see nii, et kõik rasv ja kollageen paneksid liha seestpoolt väljapoole, andes teile keskpunkti väärilise rösti, et konkureerida isegi kõige ulmelisemast peaminisest ribist.

Kuid nokkimist on palju muud kui “prime fib” ja boeuf bourguignon. (Ehkki selguse huvides on see valik neile.) See on hakitud maitsvat, õrna liha, mis sobib sama kuuma kuuma pannile või grilliga kui Hollandi ahju - ja palju odavam kui võrreldavad jaotustükid muud looma osad. Kui olete burgeri friik või praadide väljavalitu eelarves, peaks padrun olema iga kord teie esimene valik. Siin on miks.

Burgerid

Kohandatud burgerisegud on tänapäeval trendikad, kuid hoolimata sellest, kas nad kavatsevad seda teha või mitte, peavad nad jahvatatud pakist saadud omadused muutma: hea rasva ja liha suhe ning palju rikkalikku ja lihakat maitset. Muude jaotustükkidega katsetamine läheb kalliks - ja nagu ütlesid tööstusorganisatsioonide psühholoog, endine lihunik ja kauaaegne sõber Trey Trainum, pole see ilmselt seda väärt:

Kunagi oli rikas tüüp, kes sattus minu vanasse töösse ja palus tervet (!!!) sisefilee. Mida inimesed ei taipa, on see, et sisefilees on tegelikult tonni sidekude, mille me tavaliselt ära korrastame. Nii et siin ma oleksin, viskaks veskisse 125-dollarise sisefilee, hõbeda ja kõik muu ning annaks sellele kutile tõenäoliselt halvima jahvatatud veiseliha, mida ta eales küsida võiks.

Muidugi, te viilite ringi erinevate sireli, lühikese ribi ja rinnatüki suhetega, kuid miks vaevata? Burgerid peaksid olema lihtsad: kõik, mida te tõesti vajate, on värskelt jahvatatud padrun, kuum pannil ja palju soola.

Praed

On tõsi, et padrun muutub karmimaks ja karmimaks, mida lähemale jõuad lehmapeale, kuid ribidega piirnevad lõigud on mahlased, õrnad ja uskumatult maitsvad. Võtke näiteks padrunilm: see on sama lihas kui ribeye, kuid edasi lehmal. Muidugi töötavad õlavöötme lihased raskemalt kui ribi lihased, nii et nad pole täpselt samad - kuid need on päris kuradi lähedal.

“[Padrunisilm] on kaks või enam tolli, mis ühendab padruni lihase nimmega, kus ribeyes algab, ” selgitab Trainum, “nii et struktuurselt võttes on see põhimõtteliselt poolribeye praad. [See on] ka mitu dollarit odavam naela kohta kui ribeye: teil on 8 dollarit naela praadi kohta, aga kui te lõikate kaks tolli või umbes nii üles, siis on teil nüüd 12-15 dollarit naela praadi kohta. Mis vahet on? Mitte palju!"

Kui näete toidupoes padrunisilmi, pange need kinni. Nagu iga praadi puhul, vajab soola dušš ja mõni aeg külmikus mõnulemist silmale, kuid koji ja kalakastme massaaž võtab maitse tõesti üle.

Isegi kui teil on suurepärane lihunik, võib paksu silmi olla raske leida. Järgmiseks parimaks asjaks on hästi marmorjas kondita padrikast, mis sageli hõlmab ka osa silma. Kärbitud, õhukeseks pekstud ja marineeritud kerge aedrulaugu röst on aastaid olnud minu jaoks parim valik praad-fajitas: torke ja marinaadi vahel on see õrn nagu soovite, ületamatu maitsega. Muidugi, see pole nii suus sulav kui tõeline ribeye, kuid maitse on peaaegu identne - ja kolmandiku hinnast ei saa ma öelda, et mul midagi paha oleks.

Marineeritud Chuck Steak Fajitas

Kui leiate padrunilmapihve, siis kasutage neid kindlasti siin - kui te aga ei leia, siis suurepärase marmoriga kondita padruniroog töötab kenasti. Kõigil padrunirõngastel on palju sidekude, nii et ärge seda arvestage ja keskenduge lihastes liikuvale rasvale. Tahad nii palju kui võimalik: lahja kondita padrun teeb hea potitäie, aga kohutav praad.

Koostis:

  • 1/2 hunnik koriandrit, varred ja kõik
  • 3-4 küüslauguküünt, kooritud ja jämedalt hakitud
  • 1 spl paprikat
  • 1 spl jahvatatud köömneid
  • 1 spl adobo maitsestamist, küüslaugu soola või maitsestatud soola
  • mahl 2-3 laimi
  • 1/4 tassi sojakastet või tamari
  • 2 spl oliivi-, rapsi- või taimeõli
  • 1 12-untsine purk või pudel sitta lagerit (kasutasin Miller Lite'i)
  • 2 keskmist sibulat, pooleks lõigatud, kooritud ja viilutatud tolli paksusteks poolkuudeks
  • 1 kondita padrunikrõps, mis kaalub 2–3 naela (või 2 naela padrunisilmi praade)
  • 1 roheline paprika, viilutatud tolli paksusteks ribadeks
  • 1 punane, kollane või oranž paprika, viilutatud tolli paksusteks ribadeks
  • 2 spl kõrge suitsupunktiga neutraalset õli (mulle meeldib köögiviljad), lisaks veel vastavalt vajadusele
  • Soojad tortillad
  • Lubjakiilud
  • Tükeldatud koriander
  • Guacamole
  • Refried
  • Hapukoor

Esiteks tehke marinaad: ühendage kõik koostisosad suures segamisnõus ja püreestage saumikseriga kuni kena ja sile. Kui teil pole pikselsegisti, püreestage kõik tavalised segistid, välja arvatud õlu - mis vahutab ja võib-olla ka üle voolata - ühtlaseks pastaks, viige seejärel segamisnõusse ja segage õlut. Lisage marinaadile viilutatud sibul ja laske praadide ettevalmistamisel puhata. (Kui kasutate padrunilma praade, jätkake raskepärase ja marineerimisega - need ei vaja lagundamist.)

Lihvige oma nuga nii teravaks kui võimalik, asetage oma padrunipüstol suurele lõikelauale, nii et sidekoe põhiriba jookseb horisontaalselt. Lõigake seda kudet oma nuga otsa abil, eraldades prae kaheks segmendiks. Kärbige mõlemalt küljelt nii palju membraani kui võimalik.

Siit saate jätta kaks peamist osa selliseks, nagu nad on, või siis jätkata selle lagundamist. Viimane meeldib mulle, kuna see eraldab hästi marmorjas liha veelgi võrest, mis pannil praadimisel ei lagune. Lisaks imendavad väiksemad praed rohkem marinaadi ja küpsevad kiiremini.

Otsige üles sidekoe paksud veenid ja kasutage neid jaotustükkide juhtimiseks. Kärbige kindlasti ära ka suurimad kõvarasva taskud, mida saate soovi korral muuks kasutamiseks kokku hoida. Lõikasin ära ja reserveerisin kõik eriti rasvased või membraanilised tükid - need sobivad kõige paremini hautamiseks või hautise valmistamiseks -, kuid võite kasutada iga viimast tükki hakitud liha. Rasvastel osadel on uskumatu maitse ja me kavatseme neid niikuinii õrnalt muuta.

Rääkides sellest, haarake raske keeduklaas ja kilepaberileht ning korraldage kärbitud padrunitükid lõikelauale nii, et tera kulgeks paralleelselt tahvli pinnaga. Tükkhaaval katke liha plastikuga ja pekige neid pannil mõlemalt poolt, kuni need saavutavad soovitud paksuse. Paksemate praadide jaoks tasandage neid veidi või minge murdma ja naelutage need välja kotleti õhukeseks saamiseks; nii kaua, kuni nad on enam-vähem ühesuguse paksusega, on see kõik hea. Tegin kaevanduse umbes tolli paksuseks, kuid oleks pidanud minema poole tolli - nad võtsid marinaadi kinni.

Viige uhmerdatud praed marinaadile ja segage hoolikalt käte või lusikaga. Vajutage plastikust mähkimislehte otse marinaadi pinnale, et kõik jääks vee alla. Külmkapis vähemalt kaks tundi või üleöö.

Umbes tund enne praadide küpsetamist eemaldage need marinaadist, kuivatage kuivaks ja viige küpsetusplaadile koos ülemise riiviga. Puhake toatemperatuuril, kuni nad pole enam tund aega külmad. Vahepeal nõruta marinaad sibul ära ja ühenda need kausis viilutatud paprikatega.

Avage oma köögi aknad ja lülitage sisse ventilaator, kui teil seda on. Kuumutage laia malmist või roostevabast terasest keeduklaasi keskmisel-kõrgel kuumusel 3 minutit enne toiduõli lisamist. Jätkake õli kuumutamist, kuni see hakkab särama ja näete, et pinnalt tuleb mõni suitsunõu. Vajutage praed ettevaatlikult kuumas õlis ja keetke, keerates nii tihti kui soovite, kuni interjöörid registreerivad kiirlugemistermomeetril 125 ° F (keskmise harvaesinevuse korral) või 135 ° F (keskmise jaoks). Korrake vastavalt vajadusele, kui teil oli panni jaoks liiga palju praadi. Kui nad on toiduvalmistamise lõpetanud, viige praed vaagnale või lõikelauale, et puhata 10-15 minutit.

Tõstke kuumus kõrgeks ja lisage veidi rohkem õli, kui pann tundub kuiv. Lisage paprikad ja sibulad pannile ja keetke, kraapides panni põhjast läbi kogu põletatud headuse, kuni need on täppideni pruunistunud ja vaevu õrnad. See peaks võtma aega 5–10 minutit.

Tükeldage puhanud praed teravilja suhtes diagonaalselt õhukesteks ribadeks, mida saate hallata, ja hõõruge tortiljadesse paprika, sibula ja kõige muu meelepärase kinnitusega. Kuid ärge tundke survet kõigi peatuste väljatõmbamiseks - minu kogemuse järgi ei tee suurem osa praadist seda kunagi tortillaks.