kasulikke artikleid

Viis liha küpsetamise põhireeglit

Liha saab küpsetada mitmel erineval viisil, alates röstimisest kuni pannil küpsetamiseni kuni grillimiseni. Siiski on viis peamist põhimõtet, mida kohaldatakse enamiku liha- ja linnulihatoodete puhul kasutatavate tehnikate suhtes. Siin on see, mida oleme leidnud pärast aastatepikkust prooviköögis küpsetamist.

1. Kasutage maitse suurendamiseks tugevat kuumust

Pruunistamine loob tohutult palju maitset ja on liha küpsetamisel võtmeetapp. See juhtub protsessiga, mida nimetatakse Maillardi reaktsiooniks ja mis sai nime prantsuse keemiku järgi, kes kirjeldas seda esmakordselt 1900ndate alguses. Maillardi reaktsioon toimub toidus olevate aminohapete ja suhkrute kuumutamisel, mis põhjustab nende ühinemist. Omakorda luuakse sadu erinevaid maitseühendeid. Need ühendid lagunevad, moodustades veelgi uusi maitseühendeid, ja nii edasi ja nii edasi. Liha pruunistades soovite sügavpruuni värvust ja igast küljest silmatorkavalt paksu kooriku - kõige parem on see kiire kuumtöötlemisel kõrgel kuumusel.

Liha pruunimise tagamiseks veenduge enne pannile minekut , et liha oleks kuiv ; patsutage see hoolikalt paberrätikutega. See on eriti oluline varem külmutatud liha puhul, mis eraldab sageli palju vett. Teiseks veenduge, et pann oleks kuum, eelsoojendage seda kõrgel kuumusel, kuni pannile lisatud rasv hakkab särama või peaaegu suitsema. Lõpuks veenduge, et te ei pannil liiga palju rahvast; lihatükkide vahel peaks olema vähemalt 1/4 tolli ruumi. Kui seda pole, aurustub liha tõenäoliselt pruuni asemel. Vajadusel küpseta liha kahes või kolmes osas.

2. Kasutage niiskuse säilitamiseks madalat kuumust

Liha- või linnuliha suurte jaotustükkide puhul propageerime sageli madala ja aeglase toiduvalmistamise meetodit. Leiame, et selline lähenemisviis võimaldab tsentril jõuda soovitud sisetemperatuurini, kusjuures väliste kihtide üleküpsemise oht on väiksem.

Hiljuti läbi viidud eksperiment tõestab, et aeglane röstimine pole ka ainult toiduvalmistamine ainus eelis: see aitab ka vähendada maitsvate mahlade (ja rasva) kadu . Võtsime kaks 6-naelist ribi ja röstisime ühte 450 kraadi juures ja teist 250 kraadi juures, kuni kumbki oli keskmiselt haruldane. Seejärel kaalusime keedetud praed. Aeglaselt küpsetatud röst oli kaotanud umbes 9, 25 protsenti oma algkaalust, kõrge temperatuuriga prae oli aga kaotanud ligi 25 protsenti oma algsest massist. Miks erinevus? Valgud kahanevad vähem ja väljendavad mõõdukal temperatuuril küpsetades vähem niiskust ja rasva kui kõrgel kuumusel röstitud. Valel temperatuuril keetmine on tavaline viga.

3. Sobige lõikus toiduvalmistamise meetodiga

Karmid jaotustükid, mis tulenevad tavaliselt looma tugevasti treenitud osadest, näiteks õlast või rinnast, reageerivad kõige paremini aeglase toiduvalmistamise meetoditele, näiteks pottide röstimine, hautamine või grillimine. Aeglase toiduvalmistamise peamine eesmärk on sulatada kollageen sidekoes, muutes seeläbi sitke lihatüki õrnaks . Neid jaotustükke pakutakse alati hästi.

Vähese sidekoega pakkumislõiked pärinevad üldjuhul vähe treenitud looma osadest (näiteks nimmeosa, lehma või sea seljaosa). Need jaotustükid reageerivad kõige paremini kiiretele kuiva kuumtöötlemise meetoditele, näiteks grillimine või röstimine. Need jaotustükid valmivad vastavalt kindlale annusele . Pikaajaline keetmine suurendab niiskuse kadu ja võib muuta need õrnad kärped tugevaks.

4. Ärge unustage toiduvalmistamise ülekandmist

Kuna liha temperatuur tõuseb püsivalt püsides, tuleks seda nimetada ülekandmiseks küpsetatavaks lihaks, kui see on 5–10 kraadi allpool soovitud serveerimise temperatuuri, tuleks see ahjust, grillilt või pannilt eemaldada. Üleminekuga keetmine ei kehti kodulindude ja kalade puhul (need ei säilita soojust ega liha lihaste tihedat struktuuri). Küpsetusprotsessi peatamise aja kindlaksmääramiseks tuleks kasutada järgmisi temperatuure.

* Need tuhmustemperatuurid tähistavad prooviköögi maitsetuse hinnangut ohutusele. Põhitooted USDA-st erinevad mõnevõrra: küpseta terved lihalõigud, sealhulgas sealiha, sisetemperatuurini vähemalt 145 kraadi ja lase vähemalt 3 minutit puhata. Keetke kogu jahvatatud liha sisetemperatuurini vähemalt 160 kraadi. Keetke kõik kodulinnud, sealhulgas jahvatatud kodulinnud, sisetemperatuurini vähemalt 165 kraadi. Lisateavet toiduohutuse kohta saate lugeda USDA-st.

5. Puhake liha

Liha puhkamise eesmärk on võimaldada keetmise ajal keskpunkti viidud mahladel jaotada end kogu liha ümber. Selle tulemusel sööb puhanud liha palju vähem mahla kui otse pärast keetmist viilutatud liha. Selle teooria kontrollimiseks grillisime neli praadi ja lasime kahel puhata, viilutades kohe kaheks teiseks. 10 minutit puhatud praed valasid 40 protsenti vähem mahla kui kohe pärast keetmist viilutatud praed. Ka lihavaba praadide liha nägi välja hallisem ja polnud nii õrn. Õhuke praad või hakkliha peaks puhkama 5–10 minutit, paksem praad 15–20 minutit. Ja kui suurt praadi nagu kalkunit küpsetada, peaks liha enne nikerdamist puhkama umbes 40 minutit.

Nüüd, kui teate põhiprintsiipe, proovige neid rakendada ühele meie retseptidest, näiteks pipraga kooritud veiseliha sisefilee röst. Seda on lihtne valmistada - röstige seda lihtsalt ahjus, kuni see on valmis - ja veiseliha absoluutselt kõige õrnema lõiguna on seda luksuslikult süüa. Suurendasime maitset krõmpsuva paprika koorikuga.

Viis liha küpsetamise põhireeglit | Sööt Ameerika katseköögi poolt